Посуда или, как ее раньше называли, утварь служила русскому народу не только как емкость для хранения и приготовления пищи, но и была отражением богатой и многообразной культуры русского народа.
Каждый предмет посуды существенно отличался от другого по материалу и способу изготовления, не смотря не то, что русской материальной культуре, в целом, свойственна общность черт. Каждый элемент утвари имел свое название, сохраняющее лексику той или иной этнографической группы русских, в зависимости от места ее проживания. Оригинальная художественная отделка каждого предмета посуды несла определенный смысл. Она не только давала возможность определить мастера, изготовившего ее, но и указывала на место утвари в быту.
Материалом для изготовления утвари служило дерево, глина, металл, стекло. Это зависело от способа приготовления блюда - варки, жарки, кипячения, соления, квашения.
За многолетнюю историю русского народа, утварь для дома существенно изменилась: многие виды старинной посуды вышли из употребления, элементы других нашли применение в современной посуде.
Данные археологов свидетельствуют о том, что первые предметы утвари наших предков были самыми простейшими. После распространения пашенного земледелия на юге и севере Древней Руси, развития производительных сил и разделения труда среди населения княжеств восточных славян, появились ремесленники. Были среди них те, которые занимались изготовлением утвари не только для себя, но и для продажи. Это и гончары (изготавливали глиняные изделия с помощью гончарного круга), и кузнецы (делали кованую утварь), и бондари (занимались изготовлением деревянной посуды) и другие мастера.
После появления в Х-ХШ веках первых русских городов, стали создаваться центры ремесел и торговли, в которых изготавливали и продавали различную посуду.
Самая распространенная утварь Древней Руси - глиняная посуда. В конце IX - начале Х века произошел переход от лепной керамики к гончарной. Глиняной посудой пользовались все славянские народы, ели из нее практически все блюда. Посуда, которая нам известна, почти вся изготавливалась с помощью гончарного круга. Исходя из ее формы, ее можно разделить на три типа: посуда в форме овала, цилиндра или перевернутого усеченного конуса. Овальные горшки служили для варки пищи. Южные и северные славяне готовили пищу в котлах, обогреваемых снизу, но овальный горшок обогревался сбоку.На территории Новгорода археологи часто находили практически все необходимые для приготовления еды элементы утвари: тарелки (глубокие и мелкие), миски, ложки, плошки,
кринки, кувшины, чаши, корчаги. На раскопках в Суздале обнаружили много изделий из керамики XI-XIV веков. По материалам раскопок ученые пришли к выводу, что видов домашней утвари в X-XI века было очень много.
Горшки применяли для приготовления пищи в небольших количествах, воду носили и хранили в ведрах, кумганах, корчагах, ендовах, кувшинах, воду для умывания держали в рукомоях и лоханях. Напитки подавали в ендовах, мушормах, ведрах, кувшинах, сулеях, четвертинах, братинах. Пили из кружек, чаш, кубков, корцов, ковшей, достаканов, чарок, овкачей, болванцев.
В середине XVII века в моду вошли сложные глиняные изделия - "ценинные" сосуды. Они были покрыты глазурью и служили для подачи напитков – меда, кваса и браги.
Для замешивания теста на хлеб или пироги использовали горшки яйцевидной или конусовидной формы. Внутри такие горшки были покрыты поливой (цветной глазурью). Названий для данных горшков было множество, даже в пределах только Вологодской губернии. Их называли кринка, опарница, челпан, квашонка, пекарка, ставок, пирожная, корчага, ставка. На Алтае горшки для замеса теста называли колыванка.
У каждой хозяйки обязательно был горшок для приготовления щей. Щи оставляли в печи прямо в горшке, и они упревали, становясь наваристее и вкуснее. Это происходило благодаря специальной форме горшка. Тепло от печи равномерно распределялось по всей посудине и в ней ничего не пригорало. Были в хозяйстве и горшки помельче - для разогрева щей. Но подавали готовую пищу на стол не в горшках, а на большом блюде - глиняном или деревянном. Хозяйки Владимирской губернии имели отдельный горшок для приготовления сладких супов.
Имелись у хозяек и ухваты (северные и центральные губернии) или рогачи (южные губернии). Эти приспособления изготавливались под форму горшка и помогали ставить или вынимать горшок из печи. Ухват, как и чапельник (сковородник) и кочерга, всегда находились на одном месте - у печи. В XIX веке глиняный горшок сменил чугунок (металлический горшок). Жарили и запекали в плоских сковородах, металлических или гончарных (латках, жаровнях, плошках).
Латками пользовались для того, чтобы тушить мясо. Латка представляла собой плоскую невысокую миску с двумя ручками. В Нижегородской губернии латку называли мясницей, в Вологодской - жаровницей, жаровней, тушонкой. В Ярославской губернии для тушения использовали тушку - округлую миску с ручкой. В Тверской губернии для растапливания сала пользовались растворником - небольшим горшком с трубчатым рыльцем. Латки (глиняные сковороды) использовали для жарки рыбы и овощей. Латки на Кубани называли чапликами.
Кашники (маленькие горшочки из глины) служили для приготовления, разогрева и подачи на стол каши. В Нижегородской губернии кашники называли еще кубанами, по форме они были похожи на репку. В Вологодской губернии их называли накровками, плошками и по форме они были более круглыми.
Глиняная утварь для холодца и заливной рыбы была очень разнообразна - округлой, треугольной, квадратной формы. Такую посуду украшали рисунками сбоку и по дну, покрывали цветной глазурью.
В период сенокоса актуальна была посуда, позволяющая долго хранить тепло пищи. Например, для каши и щей использовали сдвоенные горшки в форме шара, с ручкой посередине. Их называли двоешками в Витебской и Смоленской губернии, двойничками - в Московской, шанками - в Ярославской. Кашу носили в яйцевидном горшке с ручкой, который называли полевик. Таких горшков на севере не делали.
Для хранения растительного масла использовали елейники или кубышки (небольшие кувшины), которые имели форму шара или яйца. У кувшина была ручка и носик (рыльце).
Носик и горлышко кувшина закрывались пробками из дерева. В Вологодской губернии такие кувшины носили названия рыльничек, носник, кубышка, разливчик, рученька, рыльник. В Калужской губернии для хранения масла использовали бочонок - сосуд цилиндрической формы из белой глины. Он был широкий в центре и сужался к верху. Кумганы - кувшины яйцевидной формы, с ручкой и узким горлышком, которое соединялось с рыльцем пластичной перегородкой, использовали для хранения масла из семян льна в Новгородской губернии. В Московской губернии в подобных кувшинах хранили патоку.
Для хранения молока и кисломолочных продуктов использовали специальную посуду. Корову доили в дойник (подоенка, подойник) из дерева, у которого имелся выдолбленный носик из осины. Иногда его выдалбливали из цельного куска дерева, но к концу XIX века чаще стали делать бондарные дойники. Использовали и маленькие дойники из глины, с горизонтальной ручкой и высоким коротким рыльцем-втулкой (Пермская, Московская, Вологодская губернии). В Нижегородской губернии доили молоко и в цилиндрическое глиняное ведерко с крышкой. В Новгородской губернии использовали сосуд с очень широким горлом и рыльцем - носак.В Нижегородской губернии процеживали молоко в глиняные кринки через кусок холста, вставленный в деревянную воронку. Кипятили молоко в черпаке - маленьком цилиндрическом сосуде с ручкой и сливом. В Новгородской губернии для сливок использовали сливочник - округлый сосуд с ручкой и изогнутым горлом. Кринки для хранения молочного в Московской губернии называли банками, в Орловской- кубанями, в Тульской - махотками. Северяне пользовались низкими кринками, южане - высокими.
Сливочное масло готовили сбиванием сметаны мутовкой (или руками) в узких кринках или комошницах. В невысокой миске с небольшим рыльцем топили масло. Эту миску называли топтушка, мазильница, рыльник, тпушка, роговик, масляник, рожонка (рожанка). Масло топили в масленке - горшочке с расширяющимся стенками, с ручкой и сливом. Масленки бывали с крышками и без. Хранили масло в небольших широкогорлых кувшинчиках с ручкой. Емкость для сметаны называли сметанник, носушка, латочка.
Готовое масло хранили в больших бочках для продажи на ярмарках, или держали в маленьких глиняных корчагах или туесах (сосудах с вставным дном цилиндрической формы).
Напитки, которые употребляли каждый день, вроде чая и кваса, пили из кандюшек - глиняных цилиндрических кружек. Были и деревянные кружки для кваса, их украшали фигурками коней, знаками, изображающими солнце. Корцы (большие ковши с длинной ручкой, выдолбленные из дерева) служили для зачерпывания питьевой воды из бочек, для розлива жидкостей. Посудой из стекла до начала ХХ века пользовались совсем мало, зато широко пользовались металлической - медной и чугунной. Кроме того, пользовались стаканами и стопками из цинка.
Процедура чаепития стала распространенной с конца XVIII века, для кипячения воды и заваривания чая использовали чайники из глины и металла. До появления самоваров использовали сбитенники, внешне они похожи на чайники, но с внутренней трубкой для угля и поддувалом. В них варили и сбитень - напиток из меда, шалфея, зверобоя и пряностей. Сбитень продавали прямо на улицах.
Затем появились чайные наборы посуды. Зажиточные семьи использовали фарфоровую посуду, бедные - глиняную. В конце XIX века популярностью пользовался кузнецовский фарфор.
В Нижегородской губернии кофе заваривали в глиняных округлых кофейниках, которые были оснащены подставкой на ножках.
Соль на столе стояла в солонках или солоницах. На Севере пользовались деревянными солонками в форме уточки. Были солонки и в форме стула, с изображением людей и животных. Украшали солонки резьбой. Для дороги и работы иногда плели солонки из бересты. В Смоленской губернии в конце XIX - начале ХХ века начали делать токарные соломки с резьбой. Были в обиходе и солонки из глины, на широкой ножке.
Для особых случаев, например, церковных праздников, в доме каждого крестьянина была специальная посуда. На Спас (6 августа) для освящения ржи, гороха, и яблок в Тверской губернии использовался небольшой кувшин из глины с горлом в виде трубочки. Был у каждой семьи и горшок шаровидной формы с рукояткой, в котором готовили кутью. Во время поста пользовались не той посудой, что в обычные дни.
Многую посуду (корчаги, горшки, кувшины и т.д.) освящали одновременно с пищей - ставили на дне утвари крест в окружности.
Была специальная посуда и для приготовления киселей - кисельницы, латки. Внутри такую посуду красили, делали волнистые края, изображения рыб или раков, круги. Кисель после застывания выкладывался на тарелку вверх узором.
Квас готовили в корчагах из глины или в кадках из дерева. Внизу емкостей имелось отверстие для слива сусла. Во Владимирской губернии квас хранили в кваснике из глины. Этот квасник имел необычную дисковидную форму, благодаря которой он долго оставался холодным. В Московской губернии квас хранили в чернолощеном округлом кувшине с высоким горлом. В Вологодской губернии для хранения кваса использовали рученьки - глиняные сосуды с рыльцем, ручкой и крышкой. В Петербургской губернии квас держали в горшке с широким горлом. К столу квас или брагу подавали в кумганах - красивых шаровидных кувшинах.
Пиво было обязательным праздничным напитком, и для его приготовления в доме был целый набор утвари. Для варки пива использовали: русло (длинное корыто), сливальник (круг из дерева с дырочками для процеживания пива), лопатку для перемешивания сусла, железный или деревянный чан, лейку со сливом, ковши для вычерпывания сусла. Пиво варили не только для небольших семейных праздников, но и для коллективных. Дома его готовили в глиняных корчагах, в общественных пивоварнях - в больших металлических чанах. Готовое пиво хранили в больших сосудах, таких как горлач (Тверская губерния, сосуд из красной глины, с узким горлом), корчага (Московская губерния, чернолощеный сосуд яйцевидной формы с высоким горлом), пивной кувшин (Ярославская губерния, сосуд с расширяющимся стенками, большой ручкой и рыльцем).
Квас хранили в небольшом бочонке из дерева с квадратным отверстием сверху- логуне. В Новгородской губернии медовуху хранили в цилиндрическом сосуде из глины, с широкой центральной частью и узким горлом, которое затыкали красивой пробкой. Мед хранился в глиняных банках, которые называли в Нижегородской губернии ставнями.
Реформы Петра I, проведенные им в XVIII веке, способствовали расслоению общества, что привело к значительным изменениям в быту. Выделился особый класс - дворяне. Они стремились подчеркнуть свое отличие от низов общества, сознательно приобретали дорогую посуду, которая в то время была мерилом богатства владельца.
В то время расширились и экономические связи России с Европой, из-за чего в Россию стали попадать различные предметы роскоши, посуда из стекла, фарфора, фаянса. Появилось много новшеств и под влиянием иностранной кухни, особенно французской. В быт русских людей проникло много новых вещей, сервизов примерно в середине XVIII века. Это было связано с производством фарфора в Европе. В 1762 году был издан манифест о вольности дворянства, и дворянство стало окружать себя роскошью.
Пиры и застолья длились несколько дней и требовали большого количества посуды. Часто использовался фарфор мануфактур Западной Европы (венский, мейсенский, берлинский).
В конце XVIII века система питания снова изменилась. Это произошло за счет расширения границ Российской империи, развития земледелия, животноводства. Пища знати становилась все более изысканной, популярными стали зарубежные блюда, много внимания уделялось сервировке стола. Конечно, увеличился и ассортимент посуды. Иногда для приготовления пищи использовали до 56 предметов! Это были и квашни с лоханями, и бочонки с ведрами, и горшки, и корчаги, и ухваты.
Популярность европейской кухни привела к использованию металлических форм для пудингов, венчиков для взбивания сливок и других приспособлений. Очевидной становилась необходимость изготовления своего фарфора.
В 1744 году открылось первое предприятие по производству фарфора в России - Императорский завод в Петербурге. Он изготовлял как обычную посуду, так и посуду на заказ. Вся посуда, изготовленная на заводе, отличалась тщательной росписью, белизной фарфора, блеском и чистотой красок.
Позже (в 1740-е годы) появился завод Гребенщикова, на котором выпускались майоликовые изделия: тарелки для супа, блюда, судочки с коричневой, синей и белой росписью.
В 1763 году открылся частный фарфоровый завод Гарднера в селе Вербилки (Дмитровский уезд, Московская губерния). Здесь выпускали изделия, доступные всем. Небогатые люди могли себе позволить купить белые фаянсовые сосуды. В 1811 году в городе Горбунове того же уезда открылся завод А.Г. Попова.
Большой вклад в историю развития русского фарфора внесли и другие мелкие заводы, особенно Гжельского района. Это заводы братьев Новых, Дунашевых, Квартальных, Кустаревых, Самсоновых, Храпуновых и др. Их продукцию любили и могли себе позволить широкие массы.
Конец XIX - начало XX веков связано с деятельностью огромного концерна "Товарищество М.С. Кузнецова", которое производило фарфор. Существовало много частных фирм, производивших фарфор, например, в Москве известны были фирмы во главе с братьями Анохиными, Бармиными, Гулиными, Кудиновыми, в Петербурге - с братьями Корниловыми. Мастера этих заводов создавали самобытный, разнообразный фарфор.
